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A contaminação dos alimentos.


A contaminação dos alimentos

Você já comeu algum alimento gostoso, de sabor e aroma agradável, e aparência inofensiva; mas que depois de algumas horas te causou diarréia, mal-estar ou vômitos?

Na natureza existem vários organismos (cabelo, madeira, metais, excesso de agrotóxicos, moscas, etc) e microorganismos que não enxergamos (bactérias, fungos e vírus), que quando ingeridos, podem provocar esses sintomas e algumas doenças sérias.

A intoxicação alimentar é o nome que se dá a uma infecção causada pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminadas por microorganismos patogênicos. Esta contaminação pode decorrer pelo modo inapropriado de manipulação, preparação ou armazenamento de alimentos; pela adição de pesticidas ou medicamentos, ou acidentalmente, pelo consumo de substâncias naturalmente venenosas como alguns peixes e cogumelos.

A causa mais freqüente de intoxicação alimentar é pela ingestão de uma bactéria chamada Salmonella, que contamina alimentos de origem animal como ovos, leite e carnes de todos os tipos. Depois que um animal é contaminado, ele se torna portador e propagador, pois, como a Salmonella é eliminada nas fezes; o solo e a água usados pelo animal também ficam contaminados, afetando outros animais. Como é praticamente impossível distinguir entre carne sadia e contaminada pela salmonela, a carne infectada acaba sendo comercializada da maneira habitual. O cozimento adequado (temperatura e tempo suficientes) destrói totalmente esse tipo de bactéria. Isso acontece, por exemplo, com as aves quando assadas ou grelhadas a uma temperatura baixa, de modo que o calor não alcance o centro da carne delas; ou pela clara de ovo, utilizada, sem cozimento, para coberturas e recheios de bolo.

Outra bactéria perigosa é a Clostridium prefringes, que ao contrário da Salmonela, é resistente ao cozimento dos alimentos. Os pratos à base de carne, como os ensopados e as tortas, por exemplo, são particularmente suscetíveis ao ataque dessas bactérias, que estão presentes no ar, na poeira e no chão, disseminadas pelas moscas, são indestrutíveis e sobrevivem à fervura durante horas seguidas. Em temperatura abaixo de 20ºC, ou acima de 60ºC, elas se mantém inativas. Porém, entre esses dois limites, elas se multiplicam rapidamente, contaminando o alimento. Os sintomas desse tipo de intoxicação surgem em geral entre 12 e 24 horas após a ingestão do alimento contaminado. Na maioria dos casos, o paciente tem fortes e persistentes dores abdominais seguidas de diarréia.

O Staphylococus aureus, um microorganismo que causa outra forma muito comum de intoxicação alimentar, geralmente está presente na superfície da pele e em certas infecções cutâneas, tais como cortes, espinhas e furúnculos. Um corte infeccionado na mão de uma dona de casa que prepara uma refeição para sua família, por exemplo, pode contaminar os alimentos se eles não forem cozidos a uma temperatura de 60ºC ou mais durante no mínimo meia hora. Os alimentos contaminados por esta bactéria causam a intoxicação, na verdade, não pela própria bactéria, mas sim pela toxina que ela produz. Os alimentos comumente relacionados com esse tipo de intoxicação são presunto, língua, carnes defumadas, maionese, sorvetes, confeitos e doces industrializados. Os sintomas surgem de uma a quatro horas após a ingestão do alimento contaminado e costumam serem bastantes acentuados.

Uma forma muito grave, embora rara, de intoxicação alimentar é o Botulismo, doença causada por uma bactéria do gênero Clostridium. Em vez de atacar o intestino, como os outros tipos de intoxicação alimentar, ataca o sistema nervoso e requer internação e tratamento intensivo.

Para evitar que a contaminação por microorganismos aconteça é preciso ter boa higiene antes, durante e depois da preparação do alimento e alguns outros cuidados:


• Lavar muito as mãos com água e sabão antes das refeições, sempre que chegar da rua e antes de ir ao banheiro;

• Lavar muito as mãos antes o manuseio de qualquer alimento e entre o manuseio de diferentes itens alimentares

• Lavar em água corrente e higienizar frutas, verduras e legumes com solução clorada, ou seja, duas colheres de sopa de hipoclorito de sódio em 1 litro de água;

• Descongele os alimentos em geladeira e não congele os alimentos que já foram descongelados mesmo se não foram utilizados;

• Descongele completamente a carne de aves antes de prepará-la. As carnes de vaca, carneiro e peixe podem ser cozidas logo depois de serem tiradas do congelador.

• Proteja todos os alimentos dentro e fora da geladeira com plásticos transparentes e incolores ou vasilhas com tampas;

• Não use ovos crus em suas receitas. Sempre cozidos por 7 minutos ou fritos com a gema dura;

• Evitar o contato de alimentos prontos, ou que estão sendo preparados com aqueles ainda crus.

• Evite carnes e aves mal passadas;

• Lavar todos os utensílios de cozinha após terem sido utilizados com alimentos crus;

• Mantenha a temperatura do refrigerador abaixo de 4 graus centígrados e o freezer com uma temperatura regulada entre 12 e 15 graus centígrados negativos;

• Alimentos que sobram de uma refeição devem ser congelados imediatamente, para consumo posterior, ou ser desprezados. Caso sejam guardados, deve-se procurar remover os acompanhamentos (como molhos), cobri-los e congela-los imediatamente. Antes de servir novamente estes alimentos, eles devem ser aquecidos à pelo menos 70 graus centígrados. E lembre-se, na dúvida, não coma;

• Ostras e crustáceos devem ser bem cozidos, pois podem conter desde vírus (causadores da hepatite, por exemplo), a bactérias (causadoras de intoxicação alimentar);

• Ao preparar bolos, não experimente ou consuma a massa crua, antes do cozimento - ovos crus podem ser causa de contaminação;

• Alimentos comprados de ambulantes ou de barracas de praia são sempre arriscados, principalmente quando não se podem precisar as condições de higiene de seu preparo. Além disso, vendedores ambulantes de praia, com alimentos dentro de cestos expostos ao calor, correm o risco de estarem vendendo um alimento que se deteriorou pelo tempo de exposição fora da geladeira.

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